mehr
wechselnde
Größe und erscheinen kugelig, oval, linsen- oder spindelförmig, mitunter, wie im
Milchsaft der Euphorbien, auch
stabartig mit angeschwollenen
Enden, in andern
Fällen durch gegenseitigen
Druck polyedrisch. Nicht selten treten mehrere
Körner
zu einem abgerundeten Ganzen zusammen (zusammengesetzte Stärke
körner). Im
Wasser liegende Stärke
körner lassen eine deutliche
Schichtung
[* 1]
(Fig. 1a) erkennen, welche dadurch hervorgerufen wird, daß um
eine innere, weniger dichte
Partie, den sogen.
Kern,
Schichten von ungleicher Lichtbrechung schalenartig gelagert sind; der
Kern liegt nur bei kugeligen
Körnern genau im
Mittelpunkt, meist
ist er exzentrisch, und die ihn umgebenden
Schichten haben dem
entsprechend ungleiche
Dicke.
Die
Schichtung wird durch verschiedenen Wassergehalt und entsprechend verschiedene Lichtbrechung der
Schichten verursacht, weshalb auch trockne oder in absolutem
Alkohol liegende
Körner ungeschichtet erscheinen. In polarisiertem
Licht
[* 2] zeigen alle Stärke
körner ein helles, vierarmiges
Kreuz,
[* 3] dessen
Mittelpunkt mit dem Schichtungszentrum zusammenfällt,
und verhalten sich demnach so, als wenn sie aus einachsigen Kristallnadeln zusammengesetzt wären.
Mit Jodlösung färben sich je nach
Konzentration derselben die Stärke
körner mit wenigen Ausnahmen indigoblau
bis schwarz, eine
Reaktion, durch welche sich auch sehr geringe Stärke
mengen in Gewebeteilen nachweisen lassen. In kaltem
Wasser sind die
Körner unlöslich, quellen aber in warmem
Wasser auf und lösen sich zuletzt beim
Kochen auf. Nach Einwirkung
von
Speichel oder von verdünnten
Säuren bleibt ein substanzärmeres Stärke
skelett zurück, das sich
mit
Jod nicht mehr blau, sondern violett oder gelb färbt, so daß die
Annahme zweier verschiedener
Substanzen (von
Nägeli als
Granulose und
Cellulose bezeichnet) naheliegt; jedoch scheint die
Annahme einer unter diesen Umständen eintretenden Umwandlung
der
S. in Amylodextrin wahrscheinlicher.
Die S. tritt in den verschiedenartigsten
Geweben aller
Pflanzen mit Ausnahme der
Pilze
[* 4] und einiger
Algen
[* 5]
(Diatomeen und
Florideen)
auf; bei letztern wird sie jedoch durch eine ähnliche
Substanz (Florideenstärke
) vertreten, welche sich mit
Jod gelb oder
braun färbt und direkt aus dem Zellplasma hervorgeht. Auch im Zellinhalt von Euglena kommen stärke
ähnliche,
mit
Jod jedoch sich nicht färbende
Körner (Paramylon) vor.
Endlich tritt in den Epidermiszellen einiger höherer
Pflanzen eine
mit
Jod sich blau oder rötlich färbende
Substanz in gelöster Form (lösliche S.) auf. In allen übrigen
Fällen ist das Auftreten
der
S. in der beschriebenen Körnerform die
Regel. Sehr reich an S. sind die als Stoffmagazine dienenden
Gewebe der
[* 6]
Samen,
[* 7]
Knollen,
[* 8]
Zwiebeln und
Rhizome sowie die
Markstrahlen und das
Holzparenchym im Holzkörper der
Bäume.
Diese Reservestärke
unterscheidet sich durch ihre Großkörnigkeit von der feinkörnigen, im assimilierenden
Gewebe auftretenden
S. (s.
Ernährung der
Pflanzen). Die
Bildung der S. erfolgt entweder innerhalb der Chlorophyllkörner und
andrer Farbstoffkörper, oder sie entsteht aus farblosen Plasmakörnern, den
Leukoplasten oder
Stärke
bildnern. Die letztern
treten besonders in solchen chlorophyllfreien
Geweben auf, in welchen die Assimilationsprodukte in Reservestärke
übergeführt
werden, wie in vielen stärkemehlhaltigen
Knollen; in diesen werden die kleinen Stärkekörner von den
Leukoplasten fast
ganz eingehüllt, während letztere den großen, exzentrisch gebauten Stärkekörnern nur einseitig aufsitzen.
Bei vielen Chlorophyllalgen, z. B. bei Spirogyra, treten die Stärkemehlkörner an besondern Bildungsherden im Umkreis von plasmatischen Kernen (Pyrenoiden) auf. Das Wachstum der anfangs ganz winzigen Stärkekörner erfolgt durch Einlagerung neuer Stärkemoleküle zwischen die schon vorhandenen (Intussuszeption), während die zusammengesetzten Stärkekörner sich durch nachträgliche Verschmelzung und Umlagerung mit neuen Schichten bilden. Die Auflösung der S. im Innern der Pflanzenzelle kommt vorzugsweise durch Einwirkung von Fermenten zu stande, welche der Diastase des keimenden Getreidekorns ähnlich sind. Im Leben der Pflanze liefert die S. das Material für den Aufbau der Zellwand. - Auch in chemischer Beziehung steht das Stärkemehl C6H10O5^(C6H10O5) in naher Verwandtschaft zu andern Kohlehydraten, wie der Cellulose, den Zuckerarten, dem Dextrin u. a. Die Umwandlung in Dextrin und Zucker [* 9] erfolgt besonders leicht durch Behandlung der S. mit verdünnten Säuren, Diastase, Speichel, Hefe [* 10] und andern Fermenten.
Bei 160° geht die S. in Dextrin über, mit konzentrierter Salpetersäure bildet sie explosives Nitroamylum (Xyloidin), mit verdünnter Salpetersäure gekocht, Oxalsäure. Beim Erhitzen mit Wasser quillt die S. je nach der Abstammung bei 47-57°, die Schichten platzen, und bei 55-87° (Kartoffelstärke bei 62,5,° Weizenstärke bei 67,5°) entsteht Kleister, welcher je nach der Stärkesorte verschiedenes Steifungsvermögen besitzt (Maisstärkekleister größeres als Weizenstärkekleister, dieser größeres als Kartoffelstärkekleister) und sich mehr oder weniger leicht unter Säuerung zersetzt.
Man gewinnt S. aus zahlreichen, sehr verschiedenen Pflanzen, von denen Weizen, Kartoffeln, Reis (Bruchreis aus den Reisschälfabriken) und Mais besonders wichtig sind. Wichtige Objekte des Handels sind außerdem: Sago, Marantastärke (Arrowroot), brasilische Maniokstärke, ostindische Kurkumastärke und Kannastärke, letztere beiden ebenfalls als Arrowroot im Handel. Zur Darstellung der Kartoffelstärke werden die Kartoffeln, welche etwa 75 Proz. Wasser, 21 Proz. S. und 4 Proz. andre Substanzen enthalten, auf schnell rotierenden Cylindern, die mit Sägezähnen besetzt sind, unter Zufluß von Wasser möglichst fein zerrieben, worauf man den Brei, in welchem die Zellen möglichst vollständig zerrissen, die Stärkekörner also bloßgelegt sein sollen, aus einem Metallsieb, auf welchem ein Paar Bürsten langsam rotieren, unter Zufluß von Wasser auswäscht. Bei größerm Betrieb benutzt man kontinuierlich wirkende Apparate, bei denen der Brei durch eine Kette allmählich über ein langes, geneigt liegendes Sieb transportiert und dabei ausgewaschen und das
[* 1] ^[Abb.: Fig. 1. Formen von Stärkemehlkörnern aus der Kartoffel: a mit einem Kern, b mit zwei Kernen.
Fig. 2. Verschiedene Formen der Stärkemehlkörner: links aus der Roggenfrucht, daneben ein zusammengesetztes Korn aus dem Stempel der Sassaparille, bei b und c aus dem Milchsaft von Euphorbia [* 11] splendens.] ¶