chevreuil». Diese werden sorgfältig und regelmäßig gespickt, wozu man nur den Speck direkt unter der Schwarte verwendet, dann eingelegt.
Man soll zur Beize für feines Wild statt Essig nur Wein nehmen, damit das Aroma des Wildes nicht verdorben wird.
Rücken und Spali sind weniger ausgiebig, werden aber auch gebraten.
Die andern Teile geben Ragout oder Pfeffer.
Die andern Wildarten liefern weniger wertvolles Fleisch.
Vom Federwild ist das beste die Schnepfe (Bécasse).
Sie darf «nur durch die Küche fliegen», d. h. sehr schnell gebraten werden, sie braucht höchstens 25-30 Minuten auf hellem Feuer.
Das Fleisch muß den Knochen nach noch rot sein.
Von der Schnepfe werden alle Eingeweide außer Magen und Kropf verwendet.
Andere geschätzte Wildgeflügelarten sind das Rebhuhn (Perdreau), das Haselhuhn (Gelinotte), der Auerhahn (Coque de brugère), die Wachtel (Caille), der Krammetsvogel (Grive).
Die Wildente hat ein traniges Fett und muß deshalb ganz langsam gebraten werden.
Damit löst sich das Fett und kann weggenommen werden.
Die Fische. Das Fleisch der Fische ist viel wasserhaltiger als anderes Fleisch, deshalb sind die Fasern auch viel lockerer und das Fleisch leichter der Zersetzung unterworfen. Im Gegensatz zum andern soll das Fischfleisch ganz frisch verwendet werden.
Frische Fische erkennt man an den klaren Augen, den roten Kiemen und der flachanliegenden Haut.
Fische, die «blau» werden sollen, müssen 1. sorgfältig behandelt werden beim Töten, damit der sie umgebende Schleim nicht abgestreift wird, denn dieser erzeugt den bläulichen Schimmer. 2. sollen sie gleich nach dem Töten ausgenommen und in den bereitstehenden Fischsud gegeben werden, dem man ganz wenig Essig beigibt.
Der Fischsud soll nicht sieden, sondern nur ganz schwach ziehen, damit die Fische schön ganz bleiben.
Von den Süßwasserfischen sind die besten: Forelle, Felchen, Salm, Rötel (Zugersee Oktbr. bis Dezbr.) Man erkennt sie an der kleinen sog. «Fettflosse» direkt über dem Schwanz.
Hecht, Karpfen, Aesche sind beliebt, während die Meerfische ihres eigentümlichen Meergeschmacks wegen hierherum weniger Verwendung finden.
Kleine Fische werden ganz gebacken und mit Mayonnaise oder Tartare serviert.
Größere werden ganz gesotten oder gebraten und ganz große zuerst in Transchen ^[richtig: Tranchen] geschnitten.
Zum Braten der Fische braucht man frische, süße Butter und viel Zitronensaft.
Meerfische werden in einem Sud von Wasser, etwas Milch und Salz gekocht, Süßwasserfische in einem Sud von Wasser und Weißwein, etwas Fleischbrühe, Zitronenschale und einer Gewürzgarnitur, die man 5 Min. kochen läßt, bevor die Fische beigegeben werden.
Koch- u. Haush.-Schule Schöftland b. Aarau.
Hauswirtschaftskalender für den Monat März.
(Nachdruck verboten.)
Und dreut ^[richtig: dräut] der Winter noch so sehr
Mit trotzigen Gebärden,
Und wirft er Eis und Schnee umher,
Es muß doch Frühling werden!
Der März enthält im Kalender den Frühlingsanfang, und wenn er sich auch oft noch recht rauh stellt, er bringt ihn schließlich doch.
Endlich ist der Winter überstanden, und an einem schönen, sonnigen Tage lüftet man alle Zimmer und läßt die herrliche reine Luft herein.
Das Osterfest steht vor der Tür und gar mannigfach sind die Zurichtungen auf diese Feiertage.
Groß und Klein nimmt Teil daran, niemand aber mehr als die Hausfrau selbst, welcher nicht nur die Auswahl und Anschaffung der Ostergeschenke für Kinder und Dienstboten, sowie die Sorge für die Säuberung und den festlichen Schmuck des Hauses zufällt, sondern an deren Leistungsfähigkeit als «Verteilerin guter Speise» in diesen Tagen erhöhte Ansprüche gestellt werden.
Wir wollen dieserhalb versuchen, der Hausfrau in den so arbeitsreichen Tagen etwas behilflich zu sein und wenden uns zunächst der Reinigungsfrage zu.
Der schönste Schmuck eines Zimmers ist seine Sauberkeit.
Auch in dem bescheidensten Hausstande kann Reinlichkeit herrschen, und gerade in einem solchen soll sie es, denn sie hat hier die Stelle des Luxus zu ersetzen.
Wie viel mehr darf sie aber nicht in einem Hauswesen gefordert werden, wo der Frau hinlängliche Mittel zur Haushaltung zu Gebote stehen.
Vor dem Scheuern der Zimmer werden die Polstermöbel geklopft und gebürstet, zum gründlichen Reinigen müssen sie auf den Flur oder ins Freie getragen und nach dem Reinigen zugedeckt werden.
Die Teppiche werden weggeräumt und geklopft, die Vorhänge ausgeschüttelt und aufgesteckt, die Spinnweben von der Decke und den Wänden entfernt, Ofen-, Tür- und Fenstersimsen u.s.w. abgekehrt und abgewaschen.
Nachdem auch der Staub aus allen Ecken und Winkeln und unter den Möbelstücken hervorgeholt, letztere gründlich abgestaubt sind, säubert man erst den Fußboden.
Zur Reinigung von unangestrichenen Fußböden nimmt man Schmierseife und bei sehr schmutzigen Böden auch etwas Soda.
Man reibt immer der Länge der Diele nach.
Ist die eine Stelle rein gescheuert und mit klarem Wasser nachgespült, so trocknet man sie mit dem Scheuertuch auf und nimmt dann die nächste vor.
Hat der Boden Flecken, so entfernt man diese vor dem Scheuern.
Fett- und Oelflecke bestreicht man dick mit Pfeifenerde, läßt dieselbe einige Zeit darauf liegen und wäscht sie hernach mit Sand, Soda oder Seifenwasser.
Stärkere Flecke werden mit Terpentin-Spiritus befeuchtet und mit ¶
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* 2 Seite 37.299.Aschenlauge aufgewaschen.
Auf Tintenflecke gießt man etwas verdünntes Vitriolöl oder verdünnten Salzgeist, auch Kleesalz ist ein sehr gutes Mittel.
Nach einigen Stunden werden die Flecke verschwunden sein, dann wird der Boden noch ein paar mal mit Wasser abgewaschen.
Kalkflecke reibt man mit einer trockenen Bürste ab und scheuert mit Wasser nach, dem etwas Essig zugesetzt ist.
Geölte Böden werden mit gekochtem Leinöl eingerieben und naß gereinigt, gestrichene Böden aufgewaschen, wenn schmutzig, mit einer weichen Bürste und weißer Kernseife gereinigt.
Ebenso behandelt man das Linoleum, nur empfiehlt es sich, dem Putzwasser etwas Milch zuzugeben;
Terrazzo wird mit Seifenwasser ausgewaschen, und wenn es in letzter Zeit nicht geschehen, mit ungekochtem Leinöl eingerieben.
Parkettböden sollen nicht aufgewaschen werden, weil das Eichenholz durch das Wasser schwarz wird. Um den Parkettboden gründlich zu reinigen und neu herzurichten, reibt man ihn ganz trocken mit Stahlspähnen auf, befreit den Boden zuerst mit Kehren, dann mit einem wollenen Tuch gründlich von Staub, reibt ihn recht gleichmäßig mit heller Wichse, die man am besten fertig in Büchsen kauft, ein.
Hierauf bürstet man den Boden glänzend und reibt ihn mit einem reinen wollenen Tuche nach.
Die Fenster werden gewaschen und mit weichem Papier, am besten Zeitungspapier, abgerieben.
Auch mit Schlemmkreide kann man die Fenster putzen.
Ist dies alles geschehen, so geht man an das Auffrischen der Möbel.
Polierte Möbel reibt man mit einer Mischung von Petroleum und Wasser so lange mit einem wollenen Lappen, bis sie rein und blank sind.
Sie werden auf diese Weise sehr schön und der unangenehme Erdölgeruch verliert sich sehr bald.
Lackierte Möbel bestreicht man mit Weingeist, aufgelöstem Schellack und reibt sie dann tüchtig mit Leinwand ab, bis sie trocken und glänzend sind.
Besondere Reinlichkeit erfordert das Küchengeschirr.
Blechgeschirr wäscht man mit Sand und Soda, spült es gut ab und trocknet es auf dem heißen Herd;
wenn nötig, putzt man es mit Wiener Kalk nach.
Lackierte Blechsachen werden mit heißem Seifenwasser gewaschen und mit etwas Terpentin abgerieben.
Holzgeschirr wäscht man mit feinem, weißem Sand mit Seifenzusatz.
Nickelgeräte scheuert man mit einem Flanelllappen und Putzseife, spült und trocknet sie, und reibt sie mit einem Lederfleck glänzend.
Zinngeschirr putzt man, nachdem es in heißem Sodawasser gewaschen und dann getrocknet ist, mit trockener Kreide, oder mit Kreide, die man mit Branntwein angefeuchtet hat.
Zinngeschirr darf nie auf dem heißen Herd stehen.
Emailliertes Geschirr reinigt man mit Soda oder Aschenlauge.
Messing- und Kupfergeschirr wäscht man mit Salz und Essig, spült es gut nach und trocknet es.
Eiserne Kochtöpfe scheuert man mit heißem Essig, Wasser und Sand.
Zinksachen wäscht man mit Sodawasser, scheuert sie mit Essig, Salz und Lehm, spült mit heißem Seifenwasser nach und trocknet sie ab.
Silberne Löffel werden mit einem in Kreide getauchten Lederfleck abgerieben.
Der Kochherd muß sauber gehalten, die Messingteile blank geputzt, die Platten mit Sand gescheuert oder auch mit ein paar Tropfen Oel angefeuchtet und dann mit Schmirgelpapier abgerieben, die eisernen Türchen sorgfältig geschwärzt werden.
Für die Küche bringt dieser Monat auf den Markt Fleischkost: Kalb-, Rind- (Ochsen-), Schweine- und Hammel- oder Schöpsenfleisch.
Junge Lämmer und Spanferkel, Hirsch und Wildschwein.
Fische: Aal, Karpfen, Hecht, Forellen, Barsch, Karauschen, Salm (Saibling, Sälmling), Lachs, Schollen, Flunder, Pöcklinge, Sprotten, Frösche, Schnecken, Cabeljau, Schellfische, Stockfische.
Geflügel: Junge Hühner, Gänse und Enten, junge Tauben.
Gemüse: Spinat, Kohlkeimchen, Sprossenkohl, Schwarzwurzeln, Artischoken, Morcheln, Spargel, Kopfsalat, Radieschen, junge Karotten und Kohlrabi.
Für die bessere Küche ist als Oster-Menu zu empfehlen: 1. Feiertag: Fleischbrühe mit Fleischklößchen;
junge gebratene Ziege, Kopfsalat, eingelegte Kirschen;
abgerührter Griespudding, Obstsauce. 2. Feiertag: Spargelsuppe, Spinat mit Ochsenaugen, Lammskoteletten;
gebratene Tauben, Kressesalat;
Apfelsinencreme.
Zimmerpflanzen.
Die Zimmerpflanzen haben jetzt schwere Not.
Die Natur diktiert ihnen Ruhe, aber der grausame Mensch zwingt sie durch Wärme unausgesetzt zu neuer Tätigkeit.
Kein Wunder, daß sie das auf die Dauer nicht vertragen.
Ein Mensch würde nervös, wenn ihm Tag für Tag kein Augenblick Ruhe gegönnt würde.
Die Pflanze hat keine Nerven, sie kann also nicht nervös werden, aber krank wird sie doch, oder wenigstens kränklich, wenn sie nicht ganz besonders robust gebaut ist.
Bei der Anschaffung unserer Zimmerpflanzen nehmen wir in den seltensten Fällen Rücksicht darauf, ob wir ihnen auch immer die nötigen Lebensbedingungen erfüllen können.
Pflanzen des feuchtwarmen Tropenlandes, des sonnendurchglühten Kapbusches, des Himalaya, Japans, Australiens, alles das vereinen wir womöglich in einem Raum und wundern uns dann, wenn die Pflanzen trotz aller Pflege doch nicht gedeihen wollen. Im Sommer ist es kein Kunststück, Pflanzen zu pflegen.
Erst der Winter zeigt, wer es versteht, Pflanzen zu kultivieren;
denn da heißt es, seinen Lieblingen ihre Lebensgewohnheiten abzulauschen und ihnen gerecht zu werden.
Die Zahl der Pflanzen, welche im Zimmer gedeihen, ist ziemlich groß;
wer aber Erfolg haben will, der beschränke sich möglichst auf solche eines klimatischen Gebietes, um allen möglichst ¶