Die reinen
Eier werden mit 4-6 Proz. feinem
Salz
[* 3] gemengt und liefern den teuern flüssigen Kaviar
(Ikra). Je großkörniger, lockerer,
frischer und je schwächer derselbe gesalzen ist, desto höher wird er geschätzt; aber diese beste
Sorte kann nur bei Winterfrost
bereitet werden und ist am wenigsten haltbar. Preßkaviar (Pajusnaya) wird mit Salzlake gesalzen, dann
in
Säcken gepreßt und in Tönnchen gefüllt, die innen mit
Leinwand ausgeschlagen sind (daher Serviettenkaviar). In neuester
Zeit wird der Kaviar auch in hermetisch verschließbare Blechbüchsen
[* 4] gefüllt, in welchen er sich sehr lange hält.
Die
Produktion des flüssigen Kaviars beträgt 1/7-1/8 (etwa 500,000 kg) von der des Preßkaviars. Der
beste Kaviar ist der russische, besonders der von
Astrachan und der aus der
Krim.
[* 5] Hauptbestandteile des Kaviars sind
Eiweiß und
Fett, er ist leicht verdaulich und nahrhaft und wirkt in eigentümlicher
Weise anregend und reizend auf den
Magen.
[* 6] Er mundet
besonders zum
Wein; in der
Küche benutzt man ihn als
Farce für
Pasteten und
Omeletten und als Zusatz zu
feinen
Würsten.
(Caviar). Diese Delikatesse, die im Russischen Tkra heißt, während ihr kuranter Name vom italienischen caviale,
Salzrogen, stammt, besteht bekanntlich aus dem eingepökelten Rogen großer Fische vom Störgeschlecht,
namentlich dem eigentlichen Stör (Accipenser Sturio) und dem Hausen (A. Huso), nebst einigen kleinem Verwandten. Der Lieferant
der besten Ware ist der Stör, der außer im Schwarzen und Kaspischen Meer auch in der Ost- und Nordsee lebt und 200-250 kg
schwer werden kann. Der noch viel riesenhaftere Hausen, der im Kaspischen Meere lebt, über 3 m lang
und mehr als 10 Ztr. schwer wird, ist sowohl in bezug auf seinen Kaviar als sein Fleisch und seine Hausenblase weniger geschätzt.
Der Stör, welcher in den größern Flüssen Deutschlands zur Laichzeit mitunter hoch hinaufgeht, gibt Gelegenheit zur
unmittelbaren Gewinnung eigenen Kaviars, der deutscher
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mehr
oder Hamburger, auch Elbkaviar genannt wird und zwar viel kleinkörniger als guter russischer ist, indes auch mit Genuß
gegessen werden kann. In Rußland werden Stör, Hausen etc. in den großen Flüssen, die ins Kaspische und Schwarze Meer fallen,
im Sommer und Winter gefangen und auf Kaviar, Hausenblase und Fleisch völlig ausgenutzt, während bei
uns das Störfleisch nicht Vielen munden will. Der Fischrogen, wenn solcher vorhanden, wird sofort nach der Erlegung der
Fische dem Bereiter übergeben und von diesem gewöhnlich in eine bessere und geringere Sorte geschieden.
Letztere wird einfach gesalzen und in kleine Holzfäßchen gefüllt. Die gute Sorte verarbeitet man entweder
zu gepreßtem oder zu körnigem K. Die Masse wird sanft durch Siebe gerieben, auf welchen die Häute zurückbleiben. Was gepresst
werden soll, wird in konzentrierter Salzlösung so lange gerührt, bis es reif ist, d. h. sich
in der Hand ballen läßt, dann ausgeschöpft, abtropfen gelassen und in Bastsäcken in Massen von etwa 60 kg
unter die Presse gebracht, alsdann in kleine leinene Säcke, die etwa 2½ kg fassen, oder in Fässer fest eingestampft.
Der körnige Kaviar wird bloß durchgerieben und zwar gleich in die für ihn bestimmten Fässer, wo er schichtenweis mit
trocknem Salz, je nach der Jahreszeit, ½-1 kg auf das Pud (20 kg) eingestreut wird. Diese Fässer enthalten
gewöhnlich 60 kg. Der Preßkaviar ist in den Gegenden seiner Erzeugung eine Speise für Jedermann,
die fast als Brot gegessen wird. Die echt russische Ware betitelt sich wohl sämtlich Astrachaner; sie wird um so höher geschätzt,
je größer, unzusammenhängender und glasiger die einzelnen Körner sind. Die Ware hat infolge des Einsalzens
eine fast schwarze Farbe angenommen; im frisch gesalzenen Zustande als heller oder sog. weißer
K. soll er noch vorzüglicher schmecken, was aber natürlich nur an Ort und Stelle konstatiert werden könnte. - Einfuhrzoll
s. Tarif im Anh. Nr. 25 n.
(vom ital. caviale, gesalzener Fischrogen; russ.
ikra, der mit Salz eingemachte schwärzliche Laich oder Rogen der großen Störarten, vorzugsweise des Störs selbst und des
Hausen (ein Fisch liefert 12–20 kg), wird besonders im südl. Rußland am KaspischenMeer und der untern Wolga gewonnen und
bildet eine geschätzte und sehr nahrungskräftige Delikatesse. Man unterscheidet flüssigen oder körnigen und
festen oder gepreßten Kaviar. Ersterer, der beste und der teuerste, wird, frisch aus dem Fisch genommen, mit dünnen
Ruten geschlagen, dann sanft durch ein Sieb gerieben, wodurch die Häute und Bindegewebsmassen entfernt werden; dann mischt
man die Eier mit etwa 10 Proz.
Kochsalz und läßt die Lauge auf einem Siebe abtropfen. Er ist um so wertvoller, je größer und glasiger
die Körner sind. Von diesem Kaviar kommen jährlich ungefähr 5–600 000 kg zur Versendung. Der andere (russ.
pájusnaja, wegen der anhaftenden Häute [pájus], genannt) bildet in Rußland ein gewöhnliches Volksnahrungsmittel. Er kommt
gewöhnlich gepreßt in den Handel (Preßkaviar). Fälschungen mit in Heringslake gequellten Sagokörnern
kommen öfters vor. An Qualität geringer und kleinkörnig ist der deutsche Kaviar, auch Hamburger Kaviar oder Elbkaviar genannt,
der von den Stören in der Ostsee (namentlich zu Pillau), besonders aber an der Nordsee und dem untern Laufe der Elbe (namentlich
zu Glückstadt) gewonnen wird. In Schweden und Rußland gewinnt man noch aus dem Rogen des Sanders, des
Karpfens, Hechtes einen hellen, oft roten Kaviar. Das Centrum des russ. Kaviarhandels ist
Astrachan. 1890 betrug der Wert der Gesamtausfuhr Rußlands an schwarzem und rotem Kaviar 2,53 Mill. Rubel. Neuerdings beteiligt
sich auch Amerika
[* 21] an der Kaviargewinnung. Deutschland führte 1892 von dort schon 155 000 kg, von Rußland
168 800 kg ein. Die Preise schwanken nach der Qualität der Ware und den Ergebnissen des Fischfangs. Am geringwertigsten
ist der im August
^[Artikel, die man unter K vermißt, sind unter C aufzusuchen.]
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mehr
gewonnene Kaviar; die feinste Sorte wird etwa zu Ende Oktober erhalten.